杏仁豆腐是北京传统宴席上常见的一道甜菜，虽名为“豆腐”，却不含任何豆类成分，而是用甜杏仁磨浆、凝固而成。北京茉莉餐厅将其作为京味宴席的收尾甜品，讲究的是杏仁香气的醇厚与口感的细滑。下面从食材、做法到风味特点，逐一说明家庭复刻的要点。
食材准备
- 甜杏仁 80克（去皮南北杏亦可，比例以甜杏仁为主）
- 清水 600毫升
- 琼脂 8克（或吉利丁片 10克）
- 细砂糖 40克
- 牛奶 100毫升（可选，增加柔润感）
- 糖桂花、山楂糕碎、薄荷叶 适量（装饰与调味）
制作步骤
第一步，将甜杏仁用温水浸泡两小时以上，去皮后与300毫升清水一同倒入搅拌机，高速打成细腻的杏仁浆，再用细纱布过滤两遍，滤去粗渣，得到顺滑的杏仁汁。
第二步，琼脂用冷水泡软，捞出后放入剩余清水中小火加热，搅拌至完全融化。随后倒入杏仁汁、牛奶和细砂糖，保持小火加热并不断搅拌，待糖完全溶解、液体微微冒泡即可关火，注意不要煮沸过久，以免杏仁香气挥发。
第三步，将混合液过筛倒入容器或小碗中，撇去表面浮沫，室温放凉后移入冰箱冷藏两至三小时，待其凝固成型。取出后用刀划成菱形块，淋少许糖桂花，点缀山楂糕碎与薄荷叶即可上桌。
风味要点
茉莉餐厅的做法强调杏仁本味，糖量不宜过多，以衬托坚果的微苦回甘。琼脂用量决定口感软硬，8克配600毫升液体约为嫩滑偏挺的状态，若偏好更柔软的口感可减至6克。冷藏时间充足才能保证切块整齐、入口即化。若想增添层次，可在凝固前加入少量泡软的枸杞或桂花蜜。家庭制作时注意杏仁浆务必过滤彻底，否则成品会有颗粒感，影响细腻度。
这道甜品清甜不腻，适合宴席收尾，也适合日常小聚。若想搭配一杯温和的酒饮，邑天下的柔和口感与杏仁的坚果香能够形成不错的呼应，为餐桌增添一点闲适气氛。在家复刻老北京味道，关键在选料实在、步骤耐心，成品自然不负期待。
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